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Bouchées de poisson & fruits de mer

Bouchées de poisson et de fruits de mer

Ingrédients (pour 10 personnes)

  • 1 kg de filet d'églefin en cubes
  • 600 g de mélange de fruits de mer
  • 200 g de crevettes décortiquées cuites
  • 700 ml d'eau
  • 300 ml de crème
  • 20 g de Select fumet de poisson Selectal
  • 50 g de Select fumet de crustacés Selectal
  • 50 g de mirepoix de poisson / légumes Côte Ouest
  • 30 g de roux blanc Côte Ouest
  • Dosage selon la texture souhaitée
  • 10 bouchées en pâte feuilletée
  • Sel, poivre 

Assaisonnement

Select fumet de poisson Selectal (Réf S945)
Select fumet de crustacés Selectal (Réf S558)
Mirepoix de poisson / légumes Côte Ouest (Réf 1224)
Roux blanc Côte Ouest
(Réf 4211)


Préparation

Pocher l'églefin et le mélange de fruits de mer dans l'eau, le Select fumet de poisson, le Select fumet de crustacés et la mirepoix de poisson / légumes. Lorsque le poisson est cuit, décanter et réserver. Réaliser la sauce avec le fond de pochage et la crème. Lier la sauce avec le roux blanc. Lorsque la sauce est prête, réintégrer le poisson et les fruits de mer pochés. Rectifier l'assaisonnement. Servir avec une bouchée en pâte feuilletée et du riz pilaf ou des pâtes.

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